Считать и чувствовать: как математик из Чистополя изменил гастрономическое лицо Казани
Казань давно перестала быть просто туристическим городом с эчпочмаками и Кремлём. Сегодня она входит в тройку главных гастрономических направлений России, и в этой истории есть конкретные имена и конкретные адреса. Одно из таких имён — Фарит Салахов.
Ресторанный бизнес в России переживает один из самых турбулентных периодов в своей истории: сначала пандемия, потом санкции, рост цен на продукты, дефицит кадров, изменение потребительских привычек. На этом фоне одни закрываются, другие открывают пятый кальян-бар в надежде спасти выручку. Фарит Салахов пошёл другим путём ещё тогда, когда это казалось чистым безумием: он отказался от кальянов, поставил в центр кухню — и оказался прав.
Выпускник экономического факультета Казанского университета, он открыл первый ресторан не в мегаполисе, а в провинциальном Чистополе — и потерпел красивое поражение, которое стало лучшим учебником в его жизни. Сегодня он управляет двумя концептуальными заведениями в центре Казани — гастробаром New Kitchen и рестораном паназиатской кухни New Asia, участвует в развитии ресторанного сообщества Татарстана и не исключает, что следующий проект может появиться в Москве, Дубае или, как пошутила его команда на торте ко дню рождения, — на Луне.
Мы поговорили с Фаритом Салаховым о том, почему ресторан без математики — это не ресторан, как провинциальный провал превращается в столичный успех и зачем тартар в казанском меню — это политическое заявление.
— Фарит, вы начинали не в Казани и не с успешного проекта. Al Faretto в Чистополе закрылся. Расскажите, что это вообще было — и почему не сработало.
— Al Faretto — это был классический Fine Dining. Ресторан, который производил настоящий вау-эффект, но не на гостей. Мы предлагали высокую гастрономию, делали то, что было интересно мне и команде. Но не то, что можно продать в провинциальном городе.
Я открыл его в 2012 году, и это был очень смелый, возможно, безрассудный шаг. Чистополь — небольшой город на берегу Камы, там своя аудитория, свои привычки. Концептуальный ресторан с авторской кухней и гастроужинами для этого рынка был слишком ранним. Рынок просто не был готов. К 2018 году я набрался опыта и смелости — и отправился покорять столицу региона.
— Что вы потеряли на этом проекте — деньги, время, нервы? И что приобрели, чего потом не могли отнять конкуренты?
— У меня не осталось ощущения потери. Вообще. Al Faretto стал моим входным билетом в индустрию гостеприимства. Я приобрёл бесценный опыт, круг общения из сферы — и главное, команду единомышленников. Сегодня в нашей команде до сих пор есть люди, с которыми мы начинали 14 лет назад. Это дорогого стоит.
— Если бы сегодня, с текущим опытом, вы вернулись в Чистополь — открыли бы там что-то снова?
— Я не зарекаюсь. Но если вернусь — это будет, конечно, совсем другая концепция. Не Fine Dining для города, который к этому пока не готов. Что именно — зависит от того, чем живёт город в тот момент.
— Вы экономист-математик по образованию. Насколько это реально помогает в ресторанном бизнесе — или это скорее мешает, когда нужно принимать интуитивные решения?
— Это преимущество на сто процентов. Красивые интерьеры и изысканная подача блюд — это только обложка. За ней скрывается система, построенная на цифрах. В нашем деле, как и в любом бизнесе, без сухих цифр на одном творчестве и креативе далеко не уедешь.
Я смотрю на ресторан как на живой организм с метриками. Есть себестоимость блюда — и есть его эмоциональная ценность для гостя. Оба параметра важны. Но если ты не умеешь считать первое, второе тебя не спасёт.
— Вы управляете двумя проектами. Есть ли у вас KPI для каждого ресторана отдельно? И что важнее — «кормить» или «работать на имя»?
— KPI для каждого проекта — отдельно, они работают независимо друг от друга. И оба кормят, и оба продолжают работать на имя. Работа на имя, кстати, чрезвычайно важна в нашем деле. Мы очень ревностно следим за качеством и сервисом.
Один из ключевых китов успеха — возвращаемость гостей. Стоит один раз оставить негативное впечатление — и гость не вернётся. Никакой рекламный бюджет не исправит этого. Поэтому работа на репутацию — это не благородство, это прагматика.
— Последние годы в ресторанном бизнесе — это непрерывный рост издержек. Что давит сильнее всего?
— Сильнее всего растут фонд оплаты труда, налоги, коммунальные и арендные платежи. Это реальность, от которой никуда не деться. Всё это сказывается на ценообразовании.
— Как вы поднимаете цены — открыто или через уменьшение порций, смену поставщика?
— Открыто. Просто меняем цену в меню. Гости реагируют спокойно — все всё понимают. Я убеждён, что честность здесь важнее тактических манипуляций. Если гость чувствует, что его «ведут за нос» через уменьшение порции, — это хуже любого повышения цены.
— Когда вы открывали New Kitchen и объявили, что кальянов не будет, — как на это реагировали? Неужели вам реально говорили, что без кальяна в Казани не выжить?
— Отказались ещё на этапе разработки концепции. Сразу решили, что центром внимания у нас будет кухня. В то время в Казани кальяны были на пике популярности — это был тренд. После открытия гости звонили, чтобы забронировать столик, но, узнав, что кальянов нет, отменяли бронь. Прямо в трубку.
Это было показательно. Часть аудитории шла в ресторан за кальяном с едой в качестве дополнения. Мы предлагали обратное — еду с атмосферой, без кальяна. Это разные продукты для разных людей.
— Были ли моменты, когда вы сомневались в этом решении — особенно в низкий сезон?
— Нет. Никогда не жалел. Я был убеждён, что настоящая гастрономия не может соседствовать с кальяном — не потому что я сноб, а потому что это разные впечатления, разные запахи, разная атмосфера. Либо ты про еду, либо ты про всё остальное.
Сейчас многое изменилось, и такой концепции придерживаются уже многие заведения города. Рынок дозрел. Но мы были раньше — и это важно.
— Что такое «локальный продукт» в вашем понимании? Это идеология или просто экономика — импорт дорог?
— И то и другое, если честно. Мы много работаем с местными фермерами и производителями, активно используем сезонные продукты. Это позволяет сохранять не очень высокий ценник — и это принципиально важно для нас. Мы хотим, чтобы хорошая гастрономия была доступна каждому, не только тем, кто готов тратить по пять тысяч на ужин.
Из конкретных примеров — утка, говядина местных хозяйств. Занимаемся заготовками: солим грузди, работаем с сезонными историями. Это не маркетинг, это реальная кухонная философия.
— Есть ли у вас блюдо, которое вы считаете «авторским переосмыслением татарской кухни»?
— Знаете историю происхождения тартара — классического блюда французской кухни? Одни считают, что французские повара переняли рецепт приготовления мяса без термической обработки у татарских наёмников, с которыми им доводилось работать. Другие рассказывают, что блюдо назвали так из-за соуса, который европейские повара называли «татарским» — традиционного соуса степных народов. Существует множество версий, но так или иначе все они ведут к одному: истоки этого блюда — от наших предков.
Так что, когда нас спрашивают, есть ли в меню национальные блюда, — с уверенностью отвечаем: да. Если серьёзно — у нас есть позиции, в основе которых лежат традиционные татарские блюда: кыстыбый, куриная лапша. Мы не акцентируем на этом внимание громкими табличками «национальная кухня», но уважение к корням заложено в меню органично.
— А как вы относитесь к «ребрендингу» национальной кухни — когда эчпочмаку придумывают англоязычное название для туристов?
— Я бы не придумывал. Есть вещи, названия которых лучше не менять. Борщ должен оставаться борщом, цезарь — цезарем, а эчпочмак — эчпочмаком. Идентичность — это не то, что нужно переводить. Это то, что нужно объяснять.
— Говорят, главная проблема ресторанного бизнеса сегодня — кадры. Как вы её решаете?
— Я всегда стараюсь развивать людей внутри команды и на управленческие позиции выращивать своих. Это осознанная стратегия, а не вынужденная мера. Ильназ Сафин, шеф-повар New Kitchen, пришёл к нам линейным поваром. Анжелика Азеева — управляющая и главный человек, отвечающий за сервисную составляющую наших проектов, — начинала официантом. Это не исключения, это система.
Когда человек проходит путь от рядового сотрудника до управленца внутри одного места, он знает всё: философию, стандарты, команду, гостей. Это несравнимо ценнее, чем нанять «готового» менеджера извне с красивым резюме.
— А если кто-то уходит — как вы с этим справляетесь?
— Я всегда расстаюсь легко и радуюсь успехам бывших коллег вне наших проектов. Расставаясь, говорю: у меня в команде бывших не бывает. И если сложится так, что кто-то захочет вернуться, мы всегда стараемся что-то придумать и принять обратно. Ресторанный мир тесный. Люди возвращаются. И это хорошо.
— Казань сегодня — это серьёзная гастрономическая точка на карте России. Какой главный стереотип о казанской кухне вы хотели бы разрушить?
— Что мы зациклены на национальной кухне. Казань — это не только эчпочмак и чак-чак. Город может предложить гораздо больше: современную европейскую кухню, паназиатскую концепцию, авторские форматы. Мы умеем удивлять — и не только татарскими блюдами.
Гастрономический туризм сегодня — это не «поесть национального». Это испытать гастрономическую идентичность места через современную интерпретацию. Мы именно этим и занимаемся. И, судя по рейтингам, у нас это получается. Сейчас оба наших заведения входят в ведущие гастрономические гиды страны. New Kitchen и New Asia — в списках Where to Eat, Ultima Guide от Яндекс Еды и Great List. Это не просто признание, это ориентир для гостей города: если ты в Казани и хочешь понять её гастрономический характер — тебе сюда.
— Что вы больше всего не любите в своей работе? Что делает Фарит Салахов в плохом настроении?
— Меньше всего люблю заниматься рутинными задачами — хотя без них никуда. В плохом настроении еду домой к семье. И всё налаживается. Это лучшая перезагрузка, которую я знаю.
— И последнее: что через пять лет? New Kitchen в Москве, New Asia в Дубае — или Казань для вас предел мечтаний?
— Я не возвожу себе границ. Однажды на день рождения команда подарила мне торт с надписью: «Ресторан на Луне? Почему бы и нет!» Это лучшая характеристика моего подхода к планированию, которую я когда-либо слышал.
Казань — не предел. Казань — это база, это дом, это место, где я строю то, во что верю. Но следующая точка на карте? Посмотрим. Главное — чтобы это был проект с философией, а не просто адрес.
Поделиться
Поделиться
